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正宗襄阳牛肉牛杂面配方

更新时间:2019-01-24

制造牛肉面、牛杂面原料的预备:

牛肉,牛杂(大年夜大年夜肠小肠、肺、伞袋、碗口都可以)、腿骨、牛油(最好买熬制好的)、色拉油、辣椒酱(荆沙辣酱红油型)、豆瓣酱(红油型)、八角、桂皮、白芷根、碱面、豆芽、味精。

喷喷鼻料包的配方比例:

小茴喷喷鼻4克、花椒5克、八角10克、丁喷喷鼻2克、白芷2克、玉果2克、草果2克、桂皮2克、当归2克、喷喷鼻叶2克、白扣1克、良姜2克、干姜1克、荜拨1克、砂仁1克。遵循比例打磨成粉状。

寄望:以上只是比例,跟用若干没有关系,可以同时遵循比例扩大大年夜比如4克的可以买4两,5克的就要跟着买5两,以此类推,只需比例不变就行,比例决定滋味。

熬制红油的原料:

姜、葱、牛油、色拉油、辣椒酱、豆瓣酱、辣椒面、喷喷鼻料包、八角、桂皮

红油的熬制编制:

20斤的牛油加上8斤色拉油,放入锅中,烧热后参与一小碗切碎的姜,半斤葱、5斤辣椒酱、8斤豆瓣酱一贯的搅拌,大年夜大年夜约一个半小时后将葱捞起参与半小碗喷喷鼻料(大年夜大年夜约50克)、5斤辣椒面,继续搅拌几分钟便可,可以遵循这个比例本身把握用若干。这个是熬一次的量,40多斤熬1.5小时。

牛肉的制造编制:

把市场买回来的牛肉切成大年夜大年夜块放入清水中,然后参与八角50克,一个白芷根,一块桂皮,小火煮个大年夜大年夜概一个半小时旁边,捞起来后放凉,然后把牛肉切成小块,把肉汤保管好,前面会用到。放两大年夜大年夜勺牛油到锅里,然后把切碎的生姜炸成微黄色,放入豆瓣酱和辣椒酱,可以遵循2:1的比例,也能够根据本身的爱好调度,放入一小勺喷喷鼻料,用铲子搅拌,当全数色彩变成暗白色时将切好的牛肉放入锅里,加水至能袒护牛肉便可。小火煨至肉烂为止,应用时可放入少量味精。

牛杂的制造编制:

假定从市场买回来的牛杂是未加工过的生牛杂,需要先出水,编制是将生牛杂放入开水中,等再烧开便可捞起来,有的从市场买回来的牛杂是曾出过水的,那么这个工序就不消了,接上去要刮肠子,要用刀刮去大年夜大年夜肠和小肠下面的油,两面都要刮,然后切成小块,用清水多漂洗几遍,把牛肺等都切成小块,然后跟牛肉的制造编制差不多,放两大年夜大年夜勺牛油到锅中,然后将切碎的生姜炸成微黄色,放入豆瓣酱和辣椒酱,可以遵循2:1的比例,也能够根据本身的爱好本身调度,放入一小勺的喷喷鼻料,用铲子搅拌,当全数色彩变成暗白色时将切好的牛杂放入锅中,加水至能袒护牛杂便可,然后放一段白芷根,可所以煮牛肉用过的白芷)。小火煨至熟烂为止,应用时参与过量味精便可。

骨汤熬制:

可以用纱布做一个小包,放入八角、桂皮、喷喷鼻料(小半碗便可)做成喷喷鼻包,连同腿骨一路放入锅中,参与水尽可能多点,小火炖,工夫越长越好,起码炖一夜。

下面:

清水大年夜大年夜火烧开后放入碱面,假定水烧的出格开,等面飘起来5秒便可以捞起来,然后铺开,鄙人面加点色拉油,把它抖散,假定有电扇,可以放个电扇在旁边吹。

牛肉面、牛杂面的出锅:

将熬制好的骨头汤和先前煮肉后的肉汤稠浊一路(可所以2:1),放入一块熬制好的红油(若干本身把握,然后参与过量的盐和味精调味),豆芽下面放面用烫面篓装起来,在滚烫的水中烫好后捞起来沥干水放入碗中,然后参与刚拼好的汤,再放入热好的牛肉或许牛杂,参与过量葱花和喷喷鼻菜便可食用!

寄望:辣和不辣取决于汤下面飘的牛油加了若干。

豆腐面的制造:

与前面类似,骨头汤、肉汤、味精、盐拼好后放入豆腐,小火煨入味便可。

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