制造牛肉面、牛杂面原料的预备:

牛肉，牛杂（大年夜大年夜肠小肠、肺、伞袋、碗口都可以）、腿骨、牛油（最好买熬制好的）、色拉油、辣椒酱（荆沙辣酱红油型）、豆瓣酱（红油型）、八角、桂皮、白芷根、碱面、豆芽、味精。

喷喷鼻料包的配方比例:

小茴喷喷鼻4克、花椒5克、八角10克、丁喷喷鼻2克、白芷2克、玉果2克、草果2克、桂皮2克、当归2克、喷喷鼻叶2克、白扣1克、良姜2克、干姜1克、荜拨1克、砂仁1克。遵循比例打磨成粉状。

寄望:以上只是比例，跟用若干没有关系，可以同时遵循比例扩大大年夜比如4克的可以买4两，5克的就要跟着买5两，以此类推，只需比例不变就行，比例决定滋味。

熬制红油的原料:

姜、葱、牛油、色拉油、辣椒酱、豆瓣酱、辣椒面、喷喷鼻料包、八角、桂皮

红油的熬制编制:

20斤的牛油加上8斤色拉油，放入锅中，烧热后参与一小碗切碎的姜，半斤葱、5斤辣椒酱、8斤豆瓣酱一贯的搅拌，大年夜大年夜约一个半小时后将葱捞起参与半小碗喷喷鼻料(大年夜大年夜约50克）、5斤辣椒面，继续搅拌几分钟便可，可以遵循这个比例本身把握用若干。这个是熬一次的量，40多斤熬1.5小时。

牛肉的制造编制:

把市场买回来的牛肉切成大年夜大年夜块放入清水中，然后参与八角50克，一个白芷根，一块桂皮，小火煮个大年夜大年夜概一个半小时旁边，捞起来后放凉，然后把牛肉切成小块，把肉汤保管好，前面会用到。放两大年夜大年夜勺牛油到锅里，然后把切碎的生姜炸成微黄色，放入豆瓣酱和辣椒酱，可以遵循2:1的比例，也能够根据本身的爱好调度，放入一小勺喷喷鼻料，用铲子搅拌，当全数色彩变成暗白色时将切好的牛肉放入锅里，加水至能袒护牛肉便可。小火煨至肉烂为止，应用时可放入少量味精。

牛杂的制造编制:

假定从市场买回来的牛杂是未加工过的生牛杂，需要先出水，编制是将生牛杂放入开水中，等再烧开便可捞起来，有的从市场买回来的牛杂是曾出过水的，那么这个工序就不消了，接上去要刮肠子，要用刀刮去大年夜大年夜肠和小肠下面的油，两面都要刮，然后切成小块，用清水多漂洗几遍，把牛肺等都切成小块，然后跟牛肉的制造编制差不多，放两大年夜大年夜勺牛油到锅中，然后将切碎的生姜炸成微黄色，放入豆瓣酱和辣椒酱，可以遵循2:1的比例，也能够根据本身的爱好本身调度，放入一小勺的喷喷鼻料，用铲子搅拌，当全数色彩变成暗白色时将切好的牛杂放入锅中，加水至能袒护牛杂便可，然后放一段白芷根，可所以煮牛肉用过的白芷）。小火煨至熟烂为止，应用时参与过量味精便可。

骨汤熬制:

可以用纱布做一个小包，放入八角、桂皮、喷喷鼻料（小半碗便可）做成喷喷鼻包，连同腿骨一路放入锅中，参与水尽可能多点，小火炖，工夫越长越好，起码炖一夜。

下面:

清水大年夜大年夜火烧开后放入碱面，假定水烧的出格开，等面飘起来5秒便可以捞起来，然后铺开，鄙人面加点色拉油，把它抖散，假定有电扇，可以放个电扇在旁边吹。

牛肉面、牛杂面的出锅:

将熬制好的骨头汤和先前煮肉后的肉汤稠浊一路（可所以2:1），放入一块熬制好的红油（若干本身把握，然后参与过量的盐和味精调味），豆芽下面放面用烫面篓装起来，在滚烫的水中烫好后捞起来沥干水放入碗中，然后参与刚拼好的汤，再放入热好的牛肉或许牛杂，参与过量葱花和喷喷鼻菜便可食用！

寄望:辣和不辣取决于汤下面飘的牛油加了若干。

豆腐面的制造:

与前面类似，骨头汤、肉汤、味精、盐拼好后放入豆腐，小火煨入味便可。