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手撕烤兔吃了第一口就停不下来了

更新时间:2019-03-25

手撕烤兔是让老婆最纠结的一道菜,她本人特别喜欢小白兔,小时候还养过一只,后来病死了,还害得她大哭了一场。恐怕她此生从没想过有一天她会爱上吃烤兔,记得上次我们应乌鲁木齐的秦老板之约去草原玩,到了之后当天晚上,秦老板就拿他店里最畅销的草原烤全兔请我们品尝,我吃得啧嘴不停,连称好吃,老婆在旁嫌弃不已,禁不住我再三怂恿,又看我实在吃得太香,终于半信半疑伸出纤纤玉手拈了一块,放在嘴里,结果,结果,结果就再也没停下来过……,次日老婆很自责,觉得很对不起小兔兔,但是一想那香味,居然又忍不住咽了一下口水……

 

以下为秦老板口述,英雄哥试做之后整理出来的资料,有兴趣的朋友们可以试一试:

烤全兔同烤全羊一样,逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来,兔子先卤后烤表皮酥脆,肉嫩软烂、细嫩,加之三种不同口味的蘸料,非常有特点。

1、此款烤全兔是熟烤法,卤水香味浓郁,弥补单一烤制的底味不足。我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。

2、将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴而且可以上色。

3、兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制风味更浓,另外,我还将此菜改良了一下,创新出酱香味型的生烤全兔,味道也不错。

原料:

带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。

蘸料:

孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,醋汁料30克。

特制卤汤配方及制作:

1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。

2、锅内放入猪油750克烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤,放入香料包(香叶25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(600)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味即成。

孜然味碟料配方:

淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克.混合即可。

秘制兔肝酱料配方:

取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方:

香醋10克,生抽5克,香油2克盐、味精、香葱各3克。  

制作方法:

(1)将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。

(2)卤汤烧开,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水,去掉纱布。

(3)将卤好的兔子入烤箱,温度低火150度,高火至200度烤40分钟,至外皮酥脆取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。

技术关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂,不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。

大批量制作要点:

1、此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

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